不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1217节 (第4/6页)

用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。

    姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。

    脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。

    菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。

    而黄酒的量，基本上跟生抽相等。

    比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。

    所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。

    这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼rou保持紧实。

    这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。

    接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。

    全部准备好，拿来一个小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。

    淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三种粉料混合均匀，将鳝丝放进去，颠簸均匀，让鳝丝表面均匀挂上干粉。

    起锅烧油，油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。

    炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来，这个时候不用管，等表面彻底