不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1198节 (第5/6页)

式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成rou泥后，放进去驱除异味增鲜用的。

    等正式制作的时候，会挑出去。

    也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

    除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。

    戴建利看了看竹荪的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。

    他端着浸泡竹荪的水放在一边：

    “这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”

    锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。

    这会儿不能过凉，只能自然冷却。

    谢保民提醒道：

    “其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”

    竹叶还能这么用？

    在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。

    老戴补充一句：

    “只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”

    不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。

    而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。