第379章 清汤牛rou面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！ (第3/9页)

“好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”

    林旭笑了笑：

    “熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

    说完他才反应过来：

    “对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

    蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

    按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

    尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

    “仔细观察你就懂了。”

    林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

    原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。m.zwWX.ORg

    这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

    “从清朝中期牛rou面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛rou面的制作标准。”

    林旭笑着说道：

    “过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛rou面，看跟兰州拉面有什么区别。”

    尹宏斌笑了笑：

    “区别肯定是有的，至少牛rou面里的rou片不会切那么薄。”

    蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

    等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

    将三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接着将面团折起