第502章 酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？ (第2/10页)

天我开车老遇到红灯，倒霉死了，完全没把订婚那天的好运气延续下来。”

    沈佳悦听得哈哈一笑：

    “说明那天你透支了运气，可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上，没抓住翻身的机会。”

    说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。

    店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。

    这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

    这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。

    干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整個发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。

    等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。

    一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。

    柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。

    而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。

    广肚要的就是这种效果。

    林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。

    一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的cao作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

    观察一会儿，确定没有硬芯后