不装了，我是厨神我摊牌了！ 第837节 (第4/6页)

看着摄像头说道：

    “刚刚这一步是什么意思知道吗？这叫试刀，利用切rou的顿挫感，来判断rou的老嫩，rou要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而rou嫩的话，颗粒要适量大点儿，否则rou容易煮化。”

    狮子头这道菜跟rou丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。

    所谓的千刀rou，说的就是这道菜。

    而且在切的时候，肥rou瘦rou是要分开的。

    肥rou部分大概切成黄豆粒大小，瘦rou部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。

    看着林旭娴熟的用平刀法将肥rou和瘦rou进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的情景：

    “那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子头的任务就打牌去了，我觉得没人管，就讨巧用刀把rou剁成了rou沫……”

    戴建利笑着问道：

    “手心被打肿了没？”

    “打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做rou丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”

    林旭把五花rou的肥rou瘦rou分开后，便开始切瘦rou丁。

    他一边切一边说道：

    “做狮子头为什么要用五花rou呢，就是五花rou中的瘦rou只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥rou生长，香味浓郁，这样的rou才能做到入口即化。”

    对别的rou类菜品来说，入口即化一般形容的是肥