不装了，我是厨神我摊牌了！ 第912节 (第4/6页)

广肚。

    等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。

    不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。

    尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。

    不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。

    一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。

    林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。

    广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。

    容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。

    猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。

    冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。

    打开灶头，开小火。

    这一步需要让鱼肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火让锅里的油温慢慢升高，这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。

    假如此时油温超过一百度，那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段，但里面的鱼胶还是凝固状态，导致形成的鱼胶外喧里硬，没法食用。

    想要把鱼胶发好，一定要让油温保持在三成左右，微火发制，一直发到鱼胶变软收缩，这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。

    林旭正在厨房里忙活的时候，沈佳悦则是抱着墩墩，和