第492章 S级礼包，果然有点东西！好吃到哭的芥末鸭掌！ (第8/10页)



    黄芥末这种调味品不能直接用，得用水调成糊进行发制，这样芥末特有的香辣味儿才会出来。

    从科学的角度解释就是，芥末粉遇水后，里面的芥子素会在芥子酶的催化作用下，水解成具有辛辣刺激性气味的异硫氰酸酯。

    这种味儿，就是喜欢的人念念不忘，讨厌的人避之不及的芥末味儿了。

    黄芥末的发制对水是有要求的，水不能太多，那样调出来的调料会非常稀，挂不到食材上。

    另外水温还不能太高。

    一般情况下，水温一旦超过六十度，就容易把芥子酶烫死，导致发出来的黄芥末酱有一股子的苦味。

    一般情况下，用温水是最好的。

    芥子酶在四十度左右的环境中活性最强，而且芥子酶喜欢弱酸性，所以发的时候，最好加一点米醋。

    放米醋也能中和黄芥末酱的苦味。

    黄芥末这种食材在磨成粉末后，芥子酶会随着时间的推移降低活性，所以最好是现磨现吃，这样味儿才更加浓郁。

    “老板，这就是黄老板送来的黄芥末，他说是凌晨现磨的。”

    林旭接过来，打开袋子闻了闻，里面有着芥末特有的冲味儿，他将一整包黄芥末全倒进盆里，开始调糊。

    先往盆里放入一小勺食盐，两小勺白糖，两小勺米醋，两小勺芥末油。

    取一碗四十度左右的温水，往盆里倒一点点，另一只手用勺子在盆里搅拌，慢慢把这些芥末粉搅成絮状，再加一点水搅拌成稠一些的糊糊。

    调好后往里面淋入一些芝麻香油封一下，再蒙上保鲜膜，放在四十度左右的环境中，开始发制。