第460章 有没有一种可能：你所吃过的狮子头，只是rou丸子！ (第8/10页)

手称重的本事真是厉害。

    林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥rou丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

    食盐在融化时，有很强的杀水作用。

    瘦rou最怕直接接触到盐粒，所以要在肥rou丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥rou中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

    接着又将瘦rou丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往rou馅中打水。

    瘦rou想要嫩，一定要打水，让瘦rou的纤维中吸收到水分，这样的瘦rou才能做到入口即化。

    “葱姜是给瘦rou增香去异的，水是让瘦rou吸收的，但这两者对肥rou丁没啥作用，反而还会影响肥rou起胶，所以要先把瘦rou打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

    林旭顺着一个方向搅拌着瘦rou，搅动一会儿就加水，让瘦rou吸收。

    等到瘦rou摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的rou才算搅打完毕。

    接着再把肥rou端过来，将两种rou倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。

    看到这里，邱振华说道：

    “老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”

    狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到rou中，温度不够，鲜味散不出来。

    所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释