不装了，我是厨神我摊牌了！ 第724节 (第1/5页)

    rou馅剁好，放入生抽、老抽、食盐、姜汁、鲜黄酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉等调味品。

    所谓的鲜黄酱，就是在干黄酱制作过程中，不经过脱水的酱料，因为比干黄酱新鲜，所以被称为鲜黄酱。

    鲜黄酱味道没那么浓郁，适合调馅。

    但要做炸酱，那还得是干黄酱。

    把料放进盆里，加入半碗葱姜水，搅打一下，把调料搅匀。

    等盆里的水被rou吸收，加入半碗花椒水，再次搅打吸收，第三次倒入花椒水。

    牛rou有着很强的吸水性，这种特质使得rou中可以打入大量的葱姜水或者花椒水，这样的水，就是做好后的爆汁儿。

    等到盆里的rou馅起黏但却顺滑时，就说明水分差不多了。

    加入一炒勺料油，一个鸡蛋，再次搅匀，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏室。

    低温环境下，水分会往rou中收缩，这样包起来更方便。

    其实不光门钉rou饼，平时包饺子蒸包子的rou馅，都适合放冰箱里冷藏一下再包，这样更好包，馅也更入味。

    门钉rou饼的馅中，葱的占比很高，一斤牛rou七两葱是标配。

    用的葱不是大葱，而是紫皮洋葱。

    洋葱水分更多，也有甜度，可以把rou的鲜味提出来。

    葱不能提前放，放早了馅料中会有葱臭味，什么时候包什么时候再放就行，这样rou馅是香的，葱也是鲜的。

    做完门钉rou饼的馅，林旭开始做香河rou饼的馅。

    这个馅的做法和门钉rou饼很相似，唯一的区别就是不放那么多葱姜水和花椒水，否则水分太大，rou饼容易出汤。

    另一个区别则是，门钉rou饼用的是紫皮洋葱，而香河rou饼用的是大葱。